ผู้เขียน หัวข้อ: เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยอร่อยติดใจ ไส้สังขยาไส้ไก่หยอง line: annzy201  (อ่าน 8 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

มกราคม 12, 2018, 01:51:35 AM
  • Hero Member
  • *****
  • กระทู้: 57367
  • เพศ: ชาย
    • ดูรายละเอียด

เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยอร่อยติดใจ ไส้เผือกไส้เนยสด line: annzy201
เรียนทำขนมปัง ไส้เค้ก พายแอปเปิ้ล รสชาติเยี่ยมอร่อยๆ ราคาเป็นกันเอง ตั้งอยู่ที่เจริญกรุง 107 แยก 7
ขั้นตอนรากฐานในการทำขนมปัง

1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนประกอบอาหารแห้ง เป็นต้นว่า แป้ง ยีสต์ สารเสริมประสิทธิภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนประกอบของเปียก อย่างเช่น น้ำเย็น น้ำตาล ไข่ไก่ เกลือป่น แล้วก็ นมสด หรือนมข้นจืด คนจะกว่าจะเข้ากันจนกระทั่งละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนประกอบไขมัน เช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
 
การผสมแป้งวิธีนี้จะช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ และก็ช่วยทำให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ไใช้ได้ โดยดูได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ และเครื่องผสมมีความอ่อนนุ่มเนียนรวมทั้งสามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่ว่าถ้าหากผสมแป้งหรือนวดแป้งไม่เพียงพอ จะมีผลให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของของหวานจะน้อยลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ
2. การหมักแป้งภายหลังจากการผสม
แป้งภายหลังการผสมต้องมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อให้แป้งคลายตัว สำหรับการหมักนั้นโดยปกติจะหมักโดยการกดแป้งเป็นก้อนกลม รวมทั้งหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆคลุมก้อนแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อขนมปังมีเนื้อเนียน วิธีคือใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่อยากได้ จากนั้นใช้มือหรือเครื่องกดให้เป็นก้อนกลมจนถึงผิวหน้าเรียบเนียน แล้วต่อจากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และก็เอามาใส่ไส้ตามอยากได้
5. การพักแป้งในพิมพ์
ช่วงเวลาสำหรับเพื่อการพักแป้งขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง แล้วก็อุณหภูมิที่ใช้สำหรับในการหมัก โดยทั่วไปแล้วจะใช้อุณหภูมิที่ราว 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักดองนั้นจำเป็นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆปกคลุมแป้งเพื่อคุ้มครองปกป้องผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในตอนนี้ถ้าเกิดเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านค้าที่ขายดิบขายดีเป็นเทน้ำเทท่าก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมักได้ ก็เลยช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่ขยายตัวอย่างเร็ว
6. การอบแล้วก็การตกแต่งข้างหลังการอบ
โดยปกติอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนช่วงเวลาขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางครั้งก็อาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด ฯลฯ และก็เมื่ออบสุกแล้วถ้าหากอยากให้ขนมปังเป็นเงาเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ของหวานก็จะดูมันเงา ก็เลยนำออกมาจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งข้างหลังการอบเพื่อได้รสที่ดีและสะดุดตาน่าอร่อยเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ การตกแต่งนั้นมีหลายแนวทาง ได้แก่ การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม ก็เลยพักบที่กรองจนเย็นสนิทเื่พื่อปกป้องการเกิดราได้ง่าย แล้วจึงใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังการบรรจุแล้วควรจะเก็บขนมปังไว้ภายในห้องที่ไม่แห้งจนกระทั่งเหลือเกิน แล้วก็มีอุณหภูมิที่เย็นเหมาะเจาะ
 
เครมบรูเล่มะลิ
ใครอยากทำขนมหวานเอาใจคุณแม่ ขอนำเสนอเครมบรูเล่มะลิ สูตรจาก นิตยสาร Gourmet & Cuisine ทีเด็ดอยู่ที่ใส่กลิ่นมะลิลงไปด้วย สุดท้ายแต่งด้วยเบอร์รีสวยงาม รับรองคนรับยิ้มปลื้ม
ส่วนผสม เครมบรูเล่มะลิ
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
 • ไข่แดงไข่ไก่ 5 ฟอง
 • กลิ่นดอกมะลิ (Jasmine Extract) 3 ช้อนชา
 • น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
 • เอ็กตร้า ยีลด์ คุกกิ้ง ครีม (Extra Yield Cooking Cream) 3 ถ้วย
 • เบอร์รีตามชอบ
 • ดอกมะลิ (ตกแต่ง)
วิธีทำเครมบรูเล่มะลิ
1. ตั้งครีมบนไฟอ่อนปานกลางจนวัดอุณหภูมิได้ 40 องศาเซลเซียส พักไว้
 2. ตีไข่แดงและไข่ขาว ใส่น้ำตาล ตีจนเนื้อเนียน ใส่ครีมที่อุ่นไว้ ตีให้เข้ากัน ใส่กลิ่นมะลิ แล้วกรองผ่านกระชอนละเอียด
 3. เทใส่ถ้วยสำหรับอบ นำไปอบในถาดที่หล่อน้ำร้อนไว้ที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง 45 นาที
 4. ยกออกจากเตา โรยหน้าด้วยน้ำตาล แล้วใช้ที่พ่นไฟ (Torch) เผาน้ำตาลจนเป็นสีน้ำตาลสวย เสิร์ฟพร้อมเบอร์รี ตกแต่งด้วยดอกมะลิ

เอสเปรสโซมาร์ชแมลโลว์
 
ส่วนผสม
น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง
ผงกาแฟ 2 ช้อนโต๊ะ
มาร์ชแมลโลว์ชิ้นเล็ก 3 ถ้วยตวง
วิปครีมชนิดจืด 1 ถ้วยตวง
วิปปิ้งครีมชนิดจืด สำหรับตกแต่ง
เมล็ดกาแฟคั่ว สำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าให้เดือด ใส่ผงกาแฟและมาร์ชแมลโลว์ ลงไปผสม ตั้งไฟอ่อนคนจนละลายเข้ากันดี เทใส่ชามปิดฝา นำเข้าแช่ในตู้เย็นจนข้น
2. ตีวิปครีมด้วยหัวตีตะกร้อโดยใช้ความเร็วสูงสุดของเครื่องจนขึ้นฟูตั้งยอดอ่อน จากนั้นนำลงผสมกับส่วนผสมในข้อที่ 1 ตะล่อมเบา ๆ ด้วยตะกร้อมือจนเข้ากันดี
3. ตักส่วนผสมที่ได้ลงในถ้วย ตกแต่งด้วยวิปปิ้งครีมและเมล็ดกาแฟคั่วให้สวยงาม

กระบวนการเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับในการทำเบเกอรี่หรือส่วนประกอบที่ใช้สำหรับทำเบเกอรี่ที่ถูก
1. แป้งจำพวกต่างๆอย่างเช่น แป้งขนมเค้ก แป้งขนมปัง อื่นๆอีกมากมาย ถ้าเกิดปราศจากจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดีและก็เก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ แล้วก็มีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่ต้องแยกนำออกมาทิ้งโดยทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรจะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแดดแล้วก็ความชื้น หากไม่เก็บในตู้เย็นควรที่จะเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพแบบนี้ ยีสต์แห้งจะแก่การเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือยาวนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล ทั้งยัง น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลเป็นตัวดูดความชุ่มชื้น จะต้องนำออกมาจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนถึงจุดที่มันแฉะ ซึ่งพวกจุลินทรีย์จะเติบโตได้ดิบได้ดี ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้ต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เพื่อคุ้มครองปกป้องการจับตัวกันจนมีลักษณะเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะว่าอาจจะมีการเกิดสนิมได้
4. ไขมัน รวมทั้งน้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน หากต้องการเก็บให้ได้เป็นเวลายาวนานกว่านี้ต้องเก็บในตู้แช่เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรจะเก็บในตู้แช่เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิท หรือเก็บรักษาเอาไว้ภายในห้องธรรมดาก็ได้ น้ำสลัดหรือน้ำมันที่ผลิตขึ้นมาจากมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายหลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากการที่จะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่สมควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เพราะเหตุว่าไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเข้าไว้ได้ง่ายแล้วก็รวดเร็ว ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆแล้วก็โลหะ เหล่านี้เป็นต้นเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้แช่เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชุ่มชื้นและก็ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่ชอบดูดเอากลิ่นจากตู้เย็นเอาไว้ และก็จะมีกลิ่นมากหากไม่เก็บเอาไว้ในช่อง ไข่ขาวที่แยกค่อนข้างจะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ ถ้าหากเก็บในตู้แช่เย็นรวมทั้งใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่สมควรเก็บไข่ไว้นาน แม้จะเก็บในตู้แช่เย็นก็ตาม เพราะเหตุว่าบัคเตรีบางทีอาจเกิดขึ้นทำให้อาหารเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางน้ำนมควรจะเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ดังนี้เพื่อคุ้มครองป้องกันการบูดด้วยเหตุว่ากรดแลคติกจะก่อให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่คือปัญหาเนื่องจากว่านมบรรจุกระป๋องนั้น ได้ผ่านขั้นตอนการฆ่าเชื้อแล้ว แม้กระนั้นก็ต้องระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งเกิดขึ้นได้เนื่องมาจากนมเสีย นมผงควรจะเก็บในที่เย็นรวมทั้งแห้ง ปิดฝาให้สนิท ด้วยเหตุว่านมผงนั้นมีความชุ่มชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชุ่มชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศรวมทั้งผงฟู ควรเก็บในที่เย็น แห้ง รวมทั้งปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องใส่ต้องไม่เป็นสนิม และก็ต้องสะอาด
8. สารเสริม ยกตัวอย่างเช่น SP ควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งและก็เย็น อย่าให้โดนแสงอาทิตย์โดยตรง

หากอยากเรียนขนมปัง8ไส้ อย่างเดียว4,500บาท
อยากเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติด้วยเหมือนกัน
สนใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์เท่านั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ http://line.me/ti/p/~annzy201


ขอบคุณบทความจาก : http://www.annann201.com/

Tags :  ทำเบเกอรี่,สอนทำขนมไทย,เรียนทำอาหาร